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降低酸水解 植物蛋白液中三氯丙醇的关键技术研究

文字:[大][中][小] 发布时间:2014-10-27  浏览次数:839
以下是河北 农业大学硕士生王海民在2010年发表的学术论文,并与2011年8月3日正式出版,他的这一学 术研究一直应用至今,对于酸水解 植物蛋白液的即使生产使用中产生了很重要的可实用性作用。下面是我们 沧州禧润食品把这一研究的具体报告分享给大家。
酸水解植物 蛋白调味液(HVP)是一种在全 世界广泛应用的食品风味原料,目前应用范 围有配制酱油、休闲食品调料、调味汁、鸡精调味料、咸味香精、反应肉味精粉、餐饮配料等食品领域。酸水解植物 蛋白调味液作为调味料有很多优点,但是,一个最大的 食品安全危害就是在盐酸水解生产过程会产生3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD),因此,世界各国和 地区制定了限量标准,其中英国/欧盟的限量最低≤0.01mg/kg,而我国标准是≤1mg/kg,目前实际上 各个厂家的产品能达到的水平是0.2~1mg/kg。因此,为了进一步降低3-MCPD的含量与世 界食品市场接轨,我们有必要 研究酸水解植物蛋白液的工艺,使3-MCPD的限量达到英国/欧盟的标准。本课题就是 对水解植物蛋白液生产工艺优化进行研究,目的是确定 降低三氯丙醇最优条件。试验结果如下:
1.在原料选择上,我们首先选 用油脂含量较低的豆粕,以便在水解 时尽量降低产生3-MCPD的底物,根据单因素试验分析,我们选用金 海食品工业有限公司生产的油脂含量≤0.7%食品级豆粕;
2.在选用搅拌方式上,对于机械搅 拌和选用蒸汽切向进入作为动力进行搅拌这两种搅拌方式通过单因素分析,同时考虑生 产的效率和成本,得出适宜的 水解搅拌方式是采用从水解设备侧面的切面通入水蒸气形成的压力产生的搅拌作用进行搅拌;
3.在水解阶段,结合初水解 液中三氯丙醇的含量和氨基酸态氮的转化率,通过正交试 验分析确定盐酸的浓度、水解的温度 和水解时间,我们的得出 的适宜条件是:豆粕、盐酸和水的比例采用4:3:2(即盐酸浓度为19.2%)、水解温度是102℃,时间是30h,3-MCPD的含量在7~8mg/kg;
4.在精制阶段,采用两步:一是首先结 合三氯丙醇的含量和氨基酸态氮的损失率通过单因素试验得出除醇剂的适宜用量是0.7%;二是结合三 氯丙醇的含量和氨基酸态氮的损失率,通过正交试 验分析选择降低3-MCPD工艺的pH值、温度和时间,得出的适宜条件是:精制pH值为8.7,精制温度102℃,精制时间4h,实验结果氨 基酸态氮的损失率平均7.41%,3-MCPD的均含量是0.0070mg/kg。
通过以上优 化的工艺参数,使酸水解植物 蛋白调味液中3-氯1,2-丙二醇(3-MCPD)<0.01mg/kg,氨基酸态氮 的损失率控制在<8%。
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